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榆林专业的面包烘焙培训班学费 西点制作学校

2020-02-15 19:53:29

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1、打发蛋白加入柠檬汁,打发蛋白的时候,加入几滴柠檬汁可以稳定蛋白,提高蛋糕胚制作的成功率,还能去除鸡蛋本身的腥味。

2、调和蛋白的时候,比如说制作蛋糕的时候,所有的器具都保证无水无油的状态,这样打发出来的蛋白比较稳定

3、烤箱提前预热,不管是制作蛋糕胚还是面包,烤箱都要提前预热,不然一边打发蛋白一边开烤箱,容易手忙脚乱,完全打发好才去预热,蛋白容易消泡。烤面包不预热的话,烘烤不均匀,口感会差很多。

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当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?

蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以,在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。

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2 烘焙配料通常是承重而不以体积计算

电子秤撑得上是烘焙师的朋友。当你询问专业的面包师他们是如何配料的,他们会告诉你。“我们不测量体积,因为体积不准确,会导致不同的结果。所以主要以称重为主。

3 用奶茶吸管防止蛋糕坍塌

如果要做个高大的蛋糕,那喝奶茶吸管就派上用场了。办法就是把奶茶吸管插在其中固定,剪掉蛋糕顶部多余长度的吸管。有些烘焙师会用昂贵的塑料管或木钉来固定蛋糕,然而专业的烘焙师会用奶茶吸管将多层蛋糕串联起来。

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