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重庆市渝中区现卤现捞技术培训_刘记家传卤品

2020-02-15 09:06:59

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1、卤前预制:大部分原料在商制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污,有的原料有较重的异味,焯水是卤制前排污除味的常用方法。 所谓焯水,即是将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或全熟 (异味小、血污少的原料用热水锅焯水,异味重、血污多的原料则应人冷水锅

1、卤前预制:大部分原料在商制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污,有的原料有较重的异味,焯水是卤制前排污除味的常用方法。 所谓焯水,即是将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或全熟 (异味小、血污少的原料用热水锅焯水,异味重、血污多的原料则应人冷水锅烧热焯水),捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐增高,卤菜内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加人葱、姜、黄酒等 调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁,味道醇香,卤汁质量好,容易保存。

二、卤汁不宜事先熬煮:

卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 尽管说做卤味毫无疑问是要历经系统卤菜技术学习培训的,可是许多主厨或是对烹饪技术稍有掌握的人都感觉没必要掏钱学习技术,喜爱依据工作经验自身科学研究着做。

这样做的结果有两个,一你确实是个天才,能够研究出别人一锅卤水吃几代的味道;二做出来的卤菜比外面卖的差,但以为能够凭借价格优势取胜。那么,世界上真的有这么多天才吗?

重庆卤菜培训

2.卤制的时候,没有注意到一些小规则,往往这也决定着一锅菜品卤制的成败。卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 许多人要想学习卤菜技术傍身,不论是自主创业还是从事相关行业,可是却并不是所有人都知道怎样才能学精卤菜技术。卤菜针对这个问题我们就来讲解怎样才能学好技术。

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