宜宾四川卤菜配方学校|四川卤菜技术-杨龙伟卤菜培训

2020年02月02日    
学了2年的重庆卤菜香料配伍知识,三分钟搞清楚

很多人想学重庆卤菜香料配伍知识,奈何香料的种类太多,一看什么草果、草寇、白果、白寇、白芷、丁香、荜拨、香茅草就慌了神——这么多香料,看上去样子都差不多,到底要花多少的精力才能记清楚啊。其实大家的担心,我以前就有过。毕竟我也是从零基础做起来的。但是,问题不可怕,可怕的是我们不知道问题怎么解决。今天我就无偿将自己的重庆卤菜香料配伍知识告诉大家。

首先,来了解下啥叫“配伍”:在重庆卤菜中,凡事两种或两种以上的香料集合在一起使用,我们都管它叫配伍。配伍的作用是啥呢?就是充分发挥药料的气味和香味,让它们互相融合,互相增益,达到一个香味更大化、异味更小化的目的。

要学香料配伍知识,先得学会辨别重庆卤菜香料的气味。每种香料的气味都不同,而且香味还并不是单一的,这就要求我们在闻气味的时候,特别要用心。比如说,陈皮,先闻的时候,可能会觉得很清香,但是若在比较强烈的气味下,就是比较辛辣的了。再举一个例子,我们都知道的肉桂。它的味道也是比较芳香的,咀嚼一下的话会发现有比较甘甜的感觉。那么,香料之间的搭配,是不是感觉让你摸不着头脑呢?下面是几个常见的搭配方法:想要肉酥烂,骨与肉分离,就得肉桂良姜加荜拨。因为三味药性均是大热,各具香味。想要增加香味、祛除异味,杀菌又防腐,就得白芷配丁香,额外加草果;想要增加特异芳香味,让香味渗透肉内外,砂仁加豆蔻,陈皮加八角,这样搭配,并有健骨消食,化积的作用。

重庆卤菜的香料,不是越多越好。合理的搭配,才能发挥香料的药性。香味不是简单做加法,虽然每一种香料的特性不一样,但它们都有一个大体的属性。掌握了这样的一个搭配方向,就能很快熟悉香料的搭配,做出让人拍手称赞的重庆卤菜了。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

栀子给四川卤菜上色颜色太浅该怎么办?

很多人在给四川卤菜上色的时候,往往会发现有很多的问题,如果直接使用炒糖色的话,糖色很容易氧化变黑,如果直接使用色素的话,这显然有不利于身体健康,而且味道也特别差,我们之前说过用栀子给四川卤菜上色是一个很好的办法,但是我们有些同学在试用过之后也发现了栀子的一个很明显的问题,那就是栀子颜色虽然金黄色很好看,但是却特别的浅,然后做出来的卤菜很容易上色不均匀。

那么有没有一种办法既能保留栀子给四川卤菜上色的优点,又能规避掉这个缺点呢?今天我就来给大家推荐一个方法

我给大家说的这种给四川卤菜上色的方法,是用了栀子和糖色二者的优势的,首先我们要将栀子用来稍微浸泡一下,将表皮的一些灰尘等清理干净,然后将之子加入锅里面倒入适量的水,用水烧开之后慢火熬上半个小时的样子,这时候栀子很容易就被煮破了,色素就溶解在水当中,让原本纯净的水变成了金黄色。

接着我们要正式准备给四川卤菜上色的水了:将栀子的一些残渣捞起来丢掉,只保留有颜色的水,第二,我们用这些有颜色的汁水和白糖或者是冰糖混合在一起,用来熬制糖色,这样子原本颜色比较浅的栀子水就变成了比较深的栀子与糖的混合做成的水,用这种水来给四川卤菜上色的话,做出来的卤菜不仅颜色十分自然,十分均匀,而且不容易氧化变色,一般情况下放上几个小时是没有任何问题的。

这个给四川卤菜上色方法看起来非常简单,操作起来也是十分容易。但是我们大家必须要注意的是,栀子的用量一定要足,这样子的话熬出来的水才会有比较均匀的颜色,如果你使用的栀子数量太少的话,那么水的颜色不会太深,效果也不会特别明显,做出来的四川卤菜颜色还会比较偏浅。

之前也有人说过,用栀子的水与红曲粉的水混合之后给四川卤菜上色,其实他们本质上原理都是一样的,就看你自己比较喜欢哪种方式,我个人是喜欢炒糖色的,因为它的味道更加的丰富,口感比较有层次,比较高级。