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云南传统卤菜配方技术电话_卤菜配方培训-杨龙伟卤菜培训

2020-01-30 09:15:34

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懂市场的现卤现捞卤菜,都在这样做了以前我们说过,对于现卤现捞卤菜来说,如果过于同质化,市场的耳光迟早会抽到这家店的脸上。但是,我们还是有很多人前仆后继的走在这条路上,其实他们不是不想创新,不是不想做出自己的风格,更重要的是他们根本就不知道应该怎样去操作,接

懂市场的现卤现捞卤菜,都在这样做了以前我们说过,对于现卤现捞卤菜来说,如果过于同质化,市场的耳光迟早会抽到这家店的脸上。但是,我们还是有很多人前仆后继的走在这条路上,其实他们不是不想创新,不是不想做出自己的风格,更重要的是他们根本就不知道应该怎样去操作,接下来我想分享一下我自己做现卤现捞卤菜这些年的一些心得和感悟,希望能对各位产生一定的影响,也能帮到大家。

记得刚开始做的时候,那时候现卤现捞卤菜还不是那么流行,主要做的还是传统的卤味。传统的卤味主要就是烤味道来取胜的,针对的客户群体也主要是一些家庭主妇呀,还有中老年群体等等。开始做的时候,我一心想的是要靠味道将顾客留住,很显然你自己的店铺做的是,卤味那么一定就要靠味道,而不是其他花里胡哨的东西,那段时间我自己一个人经常深入的研究卤味的配方自己去尝试,这期间做坏了很多锅食材,也破坏了很多锅的卤水,有时候在用量上把握的不准,可能一味香料加进去,养了很久的卤水就毁掉了。

记得我当时信心满满的开店,但是效果却并不尽如人意。那时候我的年纪也不小了,如果某某人的放弃再重新去开始,也难保不是同样的,结果再加上我自己本身对现卤现捞卤菜也特别感兴趣,所以我就那样自己养着一家小店,同时也在不断的搞研究:去搭配菜品,去调整配方,去尝试更加可靠的操作方法。

只能说功夫不负有心人吧,从刚开始接触这个行业到今天接近10年的光阴就这样过去了,10年之中,我从一家名不见经传的小店到坐拥全国,无数的粉丝,能有今天的成绩,我是真的很满足了。

但我依旧不敢去给你打包票,告诉你做现卤现捞卤菜做多久才能做出成绩。但是不可否认的是,现在发达的网络社会,只要你用心去经营,能走的捷径比我当时要多得多。

现卤现捞卤菜锅底的“豆腐脑”该怎么处理?首先,请大家回想一下,是不是现卤现捞卤菜的卤水冷区之后,锅底都会有一些凝结的物品。有点像豆腐脑。这种东西该怎么处理呢?要知道怎么处理,就要首先知道这玩意儿是啥东西。对于现卤现捞卤菜的制作者来说,这东西特别熟悉了,大家也都隐隐约约地知道,大概就是一些香料、原材料等的杂质,因为脂肪包裹之后形成的东西。我们不是搞科研的,不需要把所有的成分都弄得清清楚楚,但是我们做现卤现捞卤菜的,必须弄清的就是该如何处理。下面就来说说具体的方法。

用筷子扒拉开这种香豆腐脑一样的东西,你会发现它有点类似于鸡血或者是猪血,在被煮太久之后,呈现出的一种类似于蜂窝状的东西。这东西颜色很深,腥味很重,对卤水的品质会造成比较大的影响。因为一旦温度升起来,被包裹的东西散在水里,就会让卤水变得粘稠浑浊,而且还会让卤味的颜色暗淡,总感觉黑乎乎的,脏脏的。如何处理现卤现捞卤菜中的这玩意儿呢?首先,我建议大家在每次卤过食材之后,都要进行卤水的清理。清理有个小窍门,就是可以用鸡血。具体的操作方法就是:将卤水烧开,然后倒入鸡血,保持锅里轻微的沸腾状态。等到鸡血都凝固了,再慢慢调小火,之后冷却,将鸡血捞起来丢掉就可以了。

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