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綦江县卤菜培训哪里有 卤菜技术学习

2020-07-30 09:42:56

第二,油卤是现卤现卖卤菜比较常见的卤水味型,油卤看似简单但实际在操作上面仍然会有很多细节比较特殊。油卤所用油脂应慎用动物性油脂,否则会影响到成品的口感和美观度,而且还极易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。正确的做法是选用菜籽油炼熟并再加入同等份量的

第二,油卤是现卤现卖卤菜比较常见的卤水味型,油卤看似简单但实际在操作上面仍然会有很多细节比较特殊。油卤所用油脂应慎用动物性油脂,否则会影响到成品的口感和美观度,而且还极易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。正确的做法是选用菜籽油炼熟并再加入同等份量的精炼油,将两种油合用,可以互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到很棒的效果。油卤上色选用红曲米或老抽,但老抽的量宜少不宜多,加入老抽只起辅助调红色的作用,过多则会使卤汁发黑,影响所卤菜品的质量。首先,顾客看到的还是菜品的颜色,如果颜色不好看,口感也会大打折扣。



卤菜卤水口味的咸淡主要是根据盐的多少来确定的,为了让盐的用量恰如其分,我们可以适当的根据季节来进行相应的调整,一般来说夏季的时候口味可以稍微重一些,这样子有利于存放,还有进食,到了冬季的时候则可以将味道稍微调得淡一些,而春秋的时候人们的食欲旺盛,就可以适当的将口味调得适中一点。

做到了根据时间和季节来调整,卤菜就能更加切合用户的需求,自然销量也就更好了。

卤菜卤水口味的咸淡主要是根据盐的多少来确定的,为了让盐的用量恰如其分,我们可以适当的根据季节来进行相应的调整,一般来说夏季的时候口味可以稍微重一些,这样子有利于存放,还有进食,到了冬季的时候则可以将味道稍微调得淡一些,而春秋的时候人们的食欲旺盛,就可以适当的将口味调得适中一点。
做到了根据时间和季节来调整,卤菜就能更加切合用户的需求,自然销量也就更好了。


经常做卤水的人都知道,咸味中加入味精可使咸味缓和,但是放醋的菜不能放味精,酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。所以也要合理的分配味精在卤水中的成分。
卤菜制作中,常用的姜也是提味的一个重要调料,姜有新姜和老姜。鲜姜因为其味清辣,只将食物的异味挥发散尽,而不会将食品混成辣味,所以适宜作为海鲜、水产类腥味菜肴的矫味品。


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