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眉山经典四川卤菜熟食技术班|四川卤菜技术-杨龙伟卤菜培训

2019-12-17 11:11:54

另外再说说现卤现捞的制作工艺。它的卤水制作时间比较短,不需要炒糖色。还有人说这种制作方式不需要焯水不需要腌制,主要就是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味,也要尽量去掩盖食材的异味,所以焯水和腌制一定是不可少的。只不过,为了增加大家的

另外再说说现卤现捞的制作工艺。它的卤水制作时间比较短,不需要炒糖色。还有人说这种制作方式不需要焯水不需要腌制,主要就是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味,也要尽量去掩盖食材的异味,所以焯水和腌制一定是不可少的。只不过,为了增加大家的“现场感”很多人在制作现卤现捞的时候,都会“跳过”这一步——所谓跳过,其实就是将操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做。现卤现捞麻辣鲜香,回味微甜,从口感上来说其实和传统卤菜的区别并不大。只不过,因为是现场制作的形式,在制作卤水配方上面,会着重通过前香来吸引大家的注意力。此外,在对现卤现捞颜色的把握上面,一般来说会比较轻一些。因为现捞出来温度较高,容易促进氧化反应,卤菜容易发黑。适当地让颜色浅一些,顾客买回家就算发黑了,也不会特别影响颜值。另外,现卤现捞的出菜时间通常比较短,不会在卤水中浸泡过长的时间。
现卤现捞是对传统卤菜的一种变革,顾客全程参与莱品制作的过程,从心理上来说,更加容易接受这种方式,也能给人新鲜、健康、安全的暗示。因此,这才让现卤现捞几乎是一夜之间风靡了全国。实际上,现卤现捞也好,传统卤味也罢,掌握好味道,才不会被销售形式影响!

现在分享一个卤菜培训卤配方给大家,用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克卤菜培训的做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、50克、装入“袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
另外一个就是,在吃麻辣卤菜的时候,要记得带纯净水或者是凉开水——总之,水不能有大的味道,比如说可乐、果汁之类的就不建议了。一方面是由于它们热量高,我们会在不知不觉当中摄入过多的热量,另外一个就是这些饮品本身含有比较重的味道,无法让我们准确的判断我们的卤菜到底是不是添加了添加剂。比方说你吃了一个卤菜之后,你发现嘴唇里很干很辣,这时候如果你喝一口水,这种感觉很快就得到了缓解,那么这种一般都是比较健康的卤菜,但如果是你喝了水之后,那种辣味还是挥之不去,甚至感觉嘴唇都快肿起来了,那么很有可能你就吃到了添加了很多添加剂的卤菜。

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