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我的父亲张光北,说一声爱时泪雨纷飞

www.zhiyin.cn 2014-08-31 08:20:43 《知音》2014年7月上半月版 我要评论

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在《我不是明星》的节目现场,当爸爸抱着大熊娃娃悄悄出现在我身后,主持人让我回头,我看见爸爸高高大大地站在那里,我哭了,我不能不哭,我根本不信我爸会来为我助阵。

  越近自然生命力越强

  十六岁张光北当兵,除了文艺工作,最大的爱好就是帮厨,用他的话说就是“帮厨可以多吃多占。”炊事班的厨师都愿意张光北帮厨,因为他内行,不会帮倒忙。张光北说:“好吃的东西都有共性,触类旁通,要鲜、要美。说川菜对身体不好,其实是不了解川菜。川菜有辣味、咸味,还有白味(原味)。我做青菜就不放油,吃原味菜。做菜花,不用焯,温水泡些海米或用骨头汤,锅一热连同菜花扔里边,焖三分钟。之后把西红柿切成丁,黄瓜和柿子椒切成片,放点盐,一盘什锦菜就出锅啦。什锦菜好在哪,营养不单一啊。我们家从来不用味精,使什么味精呀,说明你没本事。老母鸡熬出来的汤本来就鲜,用不着再加什么调料。我认为跟原生态越接近,生命力就越强。我们说饮食文化,首先要对生命负责,要回归自然,祖宗传下来的饮食规律是有道理的。那时满汉全席哪有味精啊,日本人还没发明出来呢。千万不能破坏这种传统,违背规律。还有,锅也很重要。西餐锅和中式锅,做出来的菜也不一样。我最近琢磨明白了,外国人做菜不放油,用水焯,这白水样儿的菜我们接受不了。都说这样对身体有好处,如果说对身体有好处而吃不下去,还谈什么好处啊。我认为,这个观念得改变,比如选锅,铝锅对身体不好,现在都用不粘锅了,怎样把传统的和现代的结合起来才叫发扬。不懂吃的人,是不懂生活的人,也是不爱惜生命的人。”

  张光北有个恬静的乐趣,就是租地种菜。不施肥,收成也少,从播种除草、灌溉收获,有时间他就亲力亲为。也许张光北吃的不仅仅是菜,更多的是感受种菜过程中带来的一种心境。大概人只有贴近自然,才能闻到本真的味道,享受难得的宁静。

  吃传统川菜是民族习惯

  张光北接着说:“做川菜,我用的所有作料都是从四川当地带来的。辣椒面,一定是四川的辣椒,晒干后亲手研成面。怎么做熟油海椒呢,必须要用四川的熟油海椒,才能弄出红油来,再选择花生油还是菜子油来煎,一定得有芝麻和花生米。做担担面,面是四川的,用小竹子捞出来叫担担面。真正的宫保鸡丁,得用小公鸡,没打鸣之前一斤左右的农家养的柴鸡,仅取腿和胸脯上的一点肉,还要剔去肉筋。”据张光北讲,宫保鸡丁是从四川一个军阀那传下来的。一天,军阀家的菜盘里剩了些花生米和鸡丁,厨师就把这两盘菜合在一块儿了,一回锅,没想到竟然很好吃,宫保鸡丁就这样发明了。做宫保鸡丁剩下的鸡肉怎么办呢,可以剁成大拇指般的块,放料酒、葱姜蒜、花椒、老抽,用胡椒面腌一下,选最好的鲜辣椒切成段,油下锅后,再把干花椒和干辣椒过油,盛出来扔掉,爆炒小仔鸡就出锅啦。张光北每次做完菜,家里人都吃得干干净净,他的女儿赞美道:“这做饭的人不一样呐”。

  提起腊肉,不少人认为对健康不太好。但为什么老百姓改不了吃腊肉的习惯呢,包括张光北也是如此。每年春节前,张光北的四川朋友都会为他准备好腊肉、腊猪头、腊猪耳朵和腊猪肝等,过年做腊肉已经成为了一种传统。

  张光北回忆道:“我们家只要到了十一月,爸妈就开始做腊肉。当时买很多的猪肉,把猪肉分成块,每块做什么,都分得很清楚。比如炒盐,放花椒,把肉放里滚煮,然后腌上,再吊起来晾干。肉搁在架子上,用花生皮、松子皮、松树叶点燃后盖上布熏,熏完后再放在院子里吹风,到过年时吃。二老从墙上拎下几块肉,一蒸就是一锅,然后在案板上切,边切边往我嘴里塞。还唱着歌谣‘菜板上呦,切块肉嘛,你吃肥的,我吃瘦的……”

  张光北的哥哥不是厨师,但自学考了国家一级厨师证书。他喜欢研究菜谱,就跟着父亲的哥们,大厨伯伯们学,并一一把他们请到家里来,从买菜挑菜开始,每次只学一道菜。张光北说:“我哥并不是为了考本,而是一种兴趣。实际上吃是对生活的一种态度。真正的艺术家不是为了吃,追求的是一种生活品质与乐趣。”

  凉拌猪蹄治痛风

  张光北有个喜好,爱逛菜市场。无论在国外还是北京,只要有时间就到菜市场里逛,实际上什么也不买。张光北爽快道:“我老请客,哥们喜欢吃。就两道菜,红烧猪蹄和小仔鸡。请客不用一堆一堆的,谁能吃得了那么多啊。选猪蹄千万别认为大的就好,要小个儿的,容易入味而不肥腻。猪蹄有很多种做法,比如凉拌猪蹄,还能治痛风病。把新鲜猪蹄买回来,毛剃干净了,用凉水煮开,在锅里滚几道,然后用清水洗,再用刀去杂物,砂锅熬。如果想治病,加黄酒、姜、大葱、青(鲜)花椒文火炖四五个小时,只喝汤,一周喝一次,对痛风有效;如果是为了吃,凉水煮猪蹄开锅,清水洗后,放一盆凉水大火煮,之后,用凉水激激猪蹄。再煮一遍,放花椒、料酒、葱和姜,用小火煨,最后把猪蹄捞出来,汤不要。搁在凉水里浸泡,切成块,拌作料,完活。”

  人不能“没心没肺”

  张光北刚从台湾回来,与中戏80业余班的专业演员轰动地上演了8场由国家大剧院原创剧《王府井》。剧情是从清朝末期到辛亥革命期间的故事,讲述了北京王府井大街上开店老板(张光北饰演)的人生经历与演变,高雄票百分之九十九售光,演出场面极其轰动。剧终时,观众站起来大喊称赞,比在北京演出时的场面还热烈。

  来源: 北京晚报

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